Oddle | 餐廳該不該做離峰時段優惠？這幾個數字算清楚再決定

最近有位餐廳老闆問我：

「我們有沒有需要做離峰時段的優惠？」

他看到有些連鎖品牌在 5～6 點推早鳥折扣，想知道自己也該不該試試看。

這是一個很好的問題。

但就像所有餐飲業的好問題一樣，答案其實要從一件事開始：

你知道自己的成本結構嗎？

離峰優惠 ≠ 隨便打折，要靠數字去算

所謂的「動態定價」聽起來很高級，其實就是用數據說話。

如果你連每道菜的食材成本（成本率）都不清楚，那折扣下去只是憑感覺。

來看看兩個簡單的情境：

情境 A

菜單售價：$100
食材成本（COGS）：$20（成本率 20%）
離峰折扣：打 75 折
折扣後售價：$75
新的成本率：$20 / $75 = 26.6% ✅ 還算健康

情境 B

菜單售價：$100
食材成本：$30（成本率 30%）
折扣後售價：$75
新的成本率：$30 / $75 = 40% ❌ 利潤開始吃緊

這就是「複利效應」的威力：

你的成本越高，折扣就越傷。

所以，在做任何離峰優惠前，第一步就是要先把你的食材成本按品項分類算清楚。

不是每道菜都適合打折。

但在折扣前，請先確認：你的東西夠好吃嗎？

講白一點：

你打幾折都沒用，如果顧客吃完不想再回來。

離峰折扣也許能讓人第一次上門，但如果餐點沒水準，那你只是在花錢請他們「來一次就走人」。

美味，是餐廳最強的放大器。

你花錢吸引進來的客人，只有在他願意回訪時，才真正變成你的營收。

好吃的東西，會讓行銷變得更有效、忠誠度更高、每次回購機率也變大。

所以在思考優惠前，先問自己：「我們的餐點，好吃到讓人願意用原價再回來嗎？」

想做離峰優惠，怎麼保護利潤？

如果你確定要嘗試離峰折扣，這邊是幾個保護毛利的做法：

✅ 折扣不包含飲品與甜點

這些通常是利潤最高的項目，不要白白送出去。

✅ 折扣只限特定食材類別

以毛利率高的為主，像是：

✔ 可包含：蔬菜、蛋、雞肉、豬肉、鴨肉

✖ 排除：海鮮、和牛、高單價貝類

✅ 設計固定的「離峰套餐」

自己控價格與份量，搭配高毛利的菜色，固定內容、避免客製化，

這樣可以穩穩抓住營收與利潤。

這些做法能讓你「有效帶量」但不「流血賠本」。

看懂你的營收曲線，找對時段打折

重點觀念只有一個：營收 = 價格（P）× 數量（Q）

離峰優惠的目的，是用「降低價格」來換取「更多來客數」。

但不是每個時段都值得做折扣。

你需要看看自己每天、每小時的實際銷售數字，問問自己：

下午 3～5 點這段，有多少桌空著？
午餐與晚餐中間時段的翻桌率是多少？
週二的來客數有沒有比週五差很多？

這些數據一整理，你可以把時段分類為：

尖峰時段：人滿為患，不需要折扣
離峰時段：人潮較少，可考慮小折扣
超級冷門時段：幾乎沒人，可用套餐優惠來吸引人潮

這就像飯店的房價策略：週五晚上跟週日晚上，價錢就是不一樣。

餐廳也可以套用這套邏輯。

結論：靠數據做決策，不靠猜測

動態定價不是噱頭，而是更聰明的經營方式。

✅ 知道你的毛利結構

✅ 折扣設定要有策略

✅ 依據時段流量來安排促銷

✅ 優先保護高毛利品項

✅ 把價格 × 數量想清楚，而不只是「多幾個人」

但最最最重要的：

如果餐不好吃，這一切都沒意義。

味道，永遠是讓顧客回來的根本原因。

如果你想看看你的餐廳在各時段的翻桌與營收表現，

或想知道哪些時段值得做優惠、哪些不需要，

歡迎來聊聊，我們可以一起幫你看數據、做出對的決策。

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Jonathan Lim

Oddle 創辦人暨執行長